Využij akci 2+1 na ořechová másla 🌰Na produkt

Guarová guma - škodlivost a použití v potravinách

Jaroslav Jetelina, 01. 11. 2023
Guarová guma - škodlivost a použití v potravinách

Guarová guma je přírodní, ve vodě rozpustný rostlinný polysacharid, získávaný z bobů rostliny guar (Cyamopsis tetragonolobus). Tato rostlina je původním druhem v oblastech Indie a Pákistánu. Guarová guma patří do kategorie rozpustných vláknin a díky svojí vysoké viskozitě je guarová guma je známa pro své vynikající schopnosti zahušťování a stabilizace. Tyto vlastnosti činí guarovou gumu oblíbeným aditivem v potravinářském průmyslu a označujeme ji jako tzv. potravinářskou přídatnou látku.1

Jak se získává a vyrábí guarová guma?

Boby rostliny guar jsou sušeny a následně pomlety na jemný prášek bílé až žluté barvy. Celý proces však kopmlexnější a zahrnuje řadu kroků, včetně separace, mletí a sítačního procesu, aby se dosáhlo požadované kvality a konzistence.2

Proces výroby guarové gumy od lusku po prášek.

Guarová guma a její použití v potravinách

Guarová guma plní v potravinách mnoho funkcí. Je vynikajícím stabilizátorem a zahušťovadlem, což znamená, že pomáhá vyplepšovat a udržovat konzistenci produktů a prodlužuje jejich trvanlivost.

Pro dosažení požadovné konzistence různých potravin je navíc potřeba pouze malé množství guarové gumy (až osmkrát méně oproti kukuřičnému škrobu) a díky tomu je velmi oblíbeným zahušťovadlem ve výrobě celé řady potravin.3

PotravinaFunkce guarové gumy
Mléčné krémy, jogurty, zmrzlinaZahušťovadlo
Pudinky a smetanové krémyZahušťovadlo
Hořčice, tatarská omáčkaZahušťovadlo
Mražené krémyZvyšování objemu, zlepšení textury, odolnost vůči tepelnému šoku
Pekařské výrobkyProdloužení trvanlivosti
Salátové dresinky, instantní polévky a omáčkyZahušťovadlo
Masné výrobkyVytváření ochranného filmu
NápojeZahušťovadlo

Guarová guma hraje také velmi důležitou roli v mražených výrobcích, jako jsou mražené krémy, kde zvyšuje objem, vylepšuje texturu a zvyšuje odolnost vůči tepelnému šoku. Navíc prodlužuje trvanlivost pekařských výrobků, zahušťuje salátové dresinky, instantní polévky a omáčky, a je využívána k vytváření ochranného filmu na povrchu masných výrobků.3

Pěstování guarové gumy na poli v Pákistánu.

Je guarová guma bezpečná?

Guarová guma je považována za bezpečnou potravinovou přídatnou látku a je schválena mnoha regulačními orgány po celém světě, včetně Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Pro její použití však platí několik vyjímek. V minulosti byly zaznamenány případy, kdy zahušťovadla způsobila zablokování směsi v hrdle nebo její uvíznutí v jícnu, když byla použita v dehydrovaných potravinách. K prevenci dalších případů uvíznutí v jícnu nebo případnému "boptnání" směsi v žaludku, bylo rozhodnuto omezit užívání zahušťovadel (E 410, E 412, E 415, E 417 a E 425) v dehydrovaných produktech, které konzumujeme bez další kulinářské úpravy (vaření, smažení, dušení apod.). 5, 6

Užívání zahušťovadel v Evropské unii upravuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. V definici skupiny I je v části C přílohy II nařízení (ES) č. 1333/2008 pro látky E 410, E 412 (guarová guma) , E 415, E 417 a E 425 uvedena poznámka (2)Nesmí být použit k výrobě dehydratovaných potravin určených k rehydrataci při spotřebě“.6

Proč se guarová guma používá v proteinových nápojích?

Vzhledem k tomu, že se proteinové nápoje řadí do dehydrovaných potravin (pokud nejsou ohlášeny jako doplňky stravy přes portál Ministerstva zemědělství) určených k rehydrataci při spotřebě, tak je užití guarové gumy v těchto produktech dle (ES) č. 1333/2008 zakázáno.6

Mnoho českých i zahraničních značek však guarovou gumu nebo jiný typ zahušťovadla na podobné bázi (např. E 415 xanthanová guma) do složení svých proteinových nápojů přidává zejména kvůli dosažení lepší a krémovější konzistence. Po přípravě je tedy proteinový nápoj s přidanou guarovou gumou hustší a má plnější chuť.

Při vývoji hyve proteinových nápojů jsme jakýkoliv typ zahušťovadla na bázi gumy či celuózy striktně vyloučili. Ve složení proteinů hyve tedy žádné zahušťovadlo nikdy nenajdete, skvělé konzistence a chuti jsme dosáhli i bez jejich použití. 

Příprava proteinového nápoje s guarovou gumou.

Co si z toho vzít?

Guarová guma je při použití v potravinách zcela bezpečná. Je však potřeba mít na paměti, že se stále jedná o druh vlákniny, na kterou mohou existovat intolerance při konzumaci ve větších množstvích. Pokud tedy trpíte například nadýmáním, průjmy nebo naopak zácpou a nevíte z čeho by to mohlo být, zkuste revidovat složení potravin, které konzumujete.4  Z hlediska užití guarové gumy v proteinových nápojích je potřeba podotknout, že dosažení plné chuti a krémové konzistence se dá dosáhnout i bez jejího použití. Hodnotíme tak guarovou gumu jako ingredienci, kterou může váš proteinový nápoj postrádat.


Zdroje:

  1. "The Role of Hydrocolloids in Foods", Rogers, S.A. & Smith, P.A. 2018, Food Science & Nutrition Journal.
  2. "Production and Applications of Guar gum Powder", Kumar, V. & Sinha, A.K. 2016, Agro-Industrial Journal.
  3. "Functional Properties of Guar Gum in Food Products", Thompson, L.R. & Drake, M.A. 2019, International Journal of Food Science & Technology.
  4. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), "Scientific Opinion on the safety and efficacy of guar gum as a feed additive for all species", EFSA Journal, 2015.
  5. "Guar Gum and its Applications in Drinkable Products: A Case Study", Reyes, A. & Rodriguez, J. 2017, Beverage Science & Research.
  6. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách (2008). Dostupné z: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:cs:PDF
Jaroslav Jetelina
E-mail: hellofithyve.com