EUR
EUR
EUR
Emulgátory v potravinách patří mezi látky, které nám pomáhají udržet konzistenci potravin a zlepšují jejich vlastnosti. Ale co vlastně emulgátory dělají a proč jsou v potravinách tak důležité? Pojďme se na to podívat blíže.
Funkce emulgátorů v potravinách
Emulgátory zabraňují oddělení dvou fází, které by se normálně nesmísily, jako je olej a voda. Díky emulgátorům tak můžeme mít stabilní a homogenní směs, která neodděluje své složky. V potravinách to znamená, že produkty zůstanou dlouho čerstvé a atraktivní pro konzumenta. Emulgátory také pomáhají při zpracování potravin, protože mohou usnadnit mixování ingrediencí a zlepšit texturu produktu.1
Zdroj: www.eufic.org
Příklady a seznam emulgátorů
Mezi běžné emulgátory v potravinách patří:
- Lecitiny (často z sóji nebo slunečnice)
- Monoglyceridy a diglyceridy
- Sorbitan monostearát
- Polyglycerol polyricinoleát2
| Označení | Látka | Příklad použití v potravinách |
|---|---|---|
| E322 | Lecitin | Produkty z čokolády |
| E407 | Karagenán | Ochucené mléko, ledová káva, zmrzlina a mražené dezerty na bázi mléka, chlazené dezerty, smetana |
| E412 | Guarová guma | Produkty na bázi mléka, produkty na bázi sóji, mražené dezerty na bázi vody, náplně do sendvičů a pomazánky, salátové produkty |
| E415 | Xanthanová guma | Majonéza, náplně do sendvičů a pomazánky, salátové produkty, dresingy a ocet, stolní omáčky |
| E432-436 | Polysorbáty | Pečivo, náhražky mléka a smetany, zmrzlina, dezerty, cukrovinky |
| E460-469 | Cellulózy, včetně karboxymethylcelulózy | Vitamínové a dietní doplňky, umělá sladidla, náhražky jídla a další nápoje, mražené nanuky na bázi vody, náhražky masa |
| E471 | Mono- a diglyceridy mastných kyselin | Zmrzlina a mražený jogurt na bázi mléka, margarín, dorty, pečivo, mražené dezerty, sendviče a obložené chlebíčky |
| E473-474 | Sacharózové estery a sacharoglyceridy | Žvýkačka, rostlinná zmrzlina a mražený jogurt, pastilky, žvýkačky, želatinové bonbony, rostlinné nápoje, tyčinky (snack/cereal/energy) |
| E475 | Polyglycerolové estery mastných kyselin | Dorty, pečivo a sladkosti, sladké sušenky/piškoty, suroviny a směsi na pečení, mražené dezerty |
| E476 | Polyglycerol polyricinoleát | Produkty z čokolády, mražené produkty na bázi mléka, margarín a další směsi |
| E481-482 | Stearoyl laktyláty | Pečivo, snídaňové cereálie, dezerty, chléb |
| E491-495 | Sorbitanové estery | Dorty, pečivo a sladkosti, suroviny a směsi na pečení, produkty z čokolády |
Zdroj: www.eufic.org
Jak emulgátory v potravinách fungují
Emulgátory mají molekuly, které mají vodnatou část a olejovitou část. Tato dvojná povaha umožňuje emulgátorům spojit vodní a olejové fáze do stabilní směsi. Vodní část molekuly je přitahována k vodě, zatímco olejovitá část je přitahována k oleji, což umožňuje emulgátorům spojit tyto dvě fáze dohromady a vytvořit stabilní emulzi.3
Proč se do potravin přidávají emulgátory
Emulgátory se přidávají do potravin z několika důvodů:
- Zlepšení textury: Díky emulgátorům mohou potraviny jako zmrzlina nebo majonéza zůstat krémové a hladké.
- Prodloužení trvanlivosti: Emulgátory brání oddělení složek, což může pomoci potravinám zůstat čerstvé déle.
- Zlepšení vlastností při zpracování: Emulgátory mohou usnadnit mixování složek a zlepšit kvalitu hotového produktu.4
Výroba emulgátorů
Většina emulgátorů se vyrábí z přírodních zdrojů. Například lecitiny se získávají z rostlinných olejů, zatímco některé další emulgátory mohou být vyráběny fermentací. V průmyslovém měřítku se emulgátory vyrábějí řadou chemických a enzymatických procesů, které umožňují jejich širokou škálu použití v potravinách.5
Bezpečnost emulgátorů
Většina emulgátorů používaných v potravinářství je považována za bezpečnou. Jsou testovány na bezpečnost a musí splňovat přísné požadavky stanovené potravinářskými úřady. Nicméně je vždy důležité sledovat složení potravin a být si vědom případných alergií nebo intolerance na určité látky.6